※조미료를 넣을 때는 설탕, 소금, 식초, 간장의 순서대로 넣어야 한다.
기본 조미료
소금 맛내기
: 고름을 사용할 때는 알맞은 양을 한 번에 넣는 것이 가장 중요하다. 조금씩 넣으면서 간을 보면 쉽게 짜지기 때문. 같은 양의 소금으로 간을 내더라도 음식이 뜨거울 때는 덜 짜게 느껴진다.
그러므로 식혀서 먹는 음식은 약간 싱겁게 간을 해야 한다는 것을 명심한다.
소금은 침투가 빠르기 때문에 끊이는 음식에 설탕과 함게 사용할 때는 설탕 다음에 넣어야 설탕의 단맛을 제대로 살릴 수 있다. 그리고 설탕에 소금을 조금 넣으면 단맛이 한층 강해진다.
설탕 맛내기
: 제일 먼저 설탕을 넣어야 적은량으로 단맛을 잘 낼 수 있다.
간장 맛내기
: 간장에 함유된 향기는 열을 가하면 점점 달아나기 대문에 언제나 마지막에 넣어주어야 한다. 만약 향을 낼 뿐 아니라 간을 내기 위해 넣는다면 두 번에 나누어 넣어도 좋다. 간장은 농도가 짙은 조미료이므로 재료를 조릴 때는 어느 정도 익힌 다음에 간장을 넣어 조려야 한다.
간장은 비린내를 제거하는 작용도 한다. 보통 간장이라고 하면 진간장을 일컫고, 가정에서 담그는 재래식 간장은 국간장이라고 한다.
후추 맛내기
: 후춧가루는 생선이나 고기의 누린내, 비린내를 없애주기도 하고, 자극제로서의 역할을 해서 식욕을 증진시키기도 한다. 각종 소스와 토마토케첩, 어육 연제품의 요리에 사용된다. 검은 후춧가루와 흰 후춧가루 중 검은 후춧가루가 더 맵다.
고추가로 맛내기
: 고춧가루는 매운 맛을 내는 우리의 대표적인 양념이다. 음식에 고춧가루를 넣으면 매운맛이 음식의 맛을 조화 있게 만든다.
특히 누린내가 많이 나는 고기의 양념으로 사용하면 매운 맛의 자극이 누린 맛을 덜 느끼게 해준다. 고추가 가진 자극성은 소화 효소의 분비를 촉진시키기 때문에 음식물의 소솨, 흡수를 돕기도 한다.
식초 맛내기
: 신맛을 내는 식초는 조미료 이외의 작용도 많이 하며, 알카리성 식품이다.
식초는 열을 받으면 특유의 향과 신맛이 달아나기 대문에 불에 익히는 요리에는 완성직전에 넣어야 제 맛을 낼 수 있다. 식초의 역할은 아주 다양한다. 만약 소금이 너무 많이 들어가 잔맛이 지나치게 강하다면 시지않을 만큼 식초를 넣어주면 짠맛을 완화시킬 수 있고, 벼째 먹는 생선이나 다시마를 부드럽게 만들 때도 식초를 넣어주면 좋다.
술 맛내기
: 고기와 생선의 냄새를 없애주고 살을 부드럽게 하거나 오그라들게 하는 작용을 한다. 일반적으로 한식, 일식등 동양 요리에는 청주를 사용하다. 서양 요리에는 포도주를 사용한다. 충분히 가열해서 알코올 성분을 증발시키는 것이 좋고 술의 풍미는 가열할 수록 좋아진다.
맛술 맛내기
: 청주처럼 비린내를 없애는 작용을 하기도 하고, 요리에 맛과 향을 낼 때, 단맛을 조구 싶을 때 두루두루 사용할 수 있다. 맛술은 설탕과는 또 다른 산뜻하고 부드러운 단맛을 가지고 있다. 맛술에는 알코올 성분이 14% 드어 있으므로 냄비에 넣고, 충분히 끓여서 알코올 성분을 증발시킨 다음 사용하면 된다.
또, 음식에 윤기를 내고 싶을 땐, 간장과 섞어서 사용하면 효과적이다.
가공 조미료
토마토퓌레
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